Kompletter Fleischgenuss: Darf es etwas weniger sein?

Fleisch (Beitrag mit unbezahlter Werbung). Kann man noch ruhigen Gewissen in ein deftiges Steak beißen, ohne dass man sich ein schlechtes Gewissen machen muss? Als jemand, der mit Landwirten befreundet ist und von der eigenen Familie aus  mit der Landwirtschaft verbunden ist, kommt mir die Diskussion manchmal ein wenig merkwürdig vor. Nutztiere und Fleisch gehörten für unsere Familie dazu. Als Kind durfte ich die Haltung von Schweinen und Kälbern in unserer Landwirtschaft noch miterleben. Das ist aber über 40 Jahre her. Unsere Familie hat die Landwirtschaft schon so lange aufgegeben.

Mittlerweile steht die Landwirtschaft und Nutztierhaltung immer mehr unter Beschuss. Von den Landwirten wird einerseits mehr Tierwohl, mehr Qualität und die Haltung von immer weniger Tieren gefordert. Aber die Menschen sind nicht bereit, einen entsprechenden Preis dafür zu zahlen. In zahlreichen Talkshows geht es um das Thema Massentierhaltung, bei einer solchen Talkshow war die Inhaberin einer Schlachterei aus Lastrup dabei, die auf Qualität Wert legt: Sarah Dehm von der Firma Kalieber war bei der Sendung „Hart aber fair- Die Fleisch-Frage: Mit hübschen Siegeln gegen schlechtes Gewissen“ . Ich habe mir die Sendung im ARD-Fernsehprogramm nach kurzer Zeit abgeschaltet, weil das Thema mir viel zu ideologisch und polemisch behandelt wird. Aber ich wurde neugierig, mehr über die Firma Kalieber zu erfahren.

Ein wenig von Kalieber hatte ich bereits von meinem Visbeker Bloggerkollegen Ludger Freese erfahren.  Ludger erwähnte in Facebook schon öfters die Lastruper Firma Kalieber als Marke für beste Fleischqualität. Mr. World Wide Wurst schwört auf die Handwerkskunst eines guten Schlachters – und auf eine gute Zubereitung.

Ist Fleisch und Fleisch ein Unterschied? Das wollte ich nun mal selber ausprobieren. Ich fuhr nach Lastrup und fand Kalieber in einem Gewerbegebiet. Ich kam mir vor, als wäre ich in Klein-Amerika gelandet, als ich den riesigen Laden betrat. In einem Flügel gibt es einen Gastronomiebereich, in einer anderen Ecke kann man Grills kaufen. Und da ist dann ist in der Riesenhalle noch eine Fleischtheke, hinter der ein Verkäufer stand. Der gleiche Laden hätte auch irgendwo in der Prärie der Vereinigten Staaten liegen können.

Der Verkäufer hinter der Fleischtheke fragte mich gleich, was er für mich tun könne. Ich erzählte ihm, dass ich durch die Sendung „Hart aber fair“ auf den Laden neugierig geworden sei und gerne mal mehr etwas über Qualitätsfleisch erfahren wollte. Er informierte mich ausführlich über das Konzept der Firma. Fleisch von Tieren aus bester Tierhaltung (Aktivstall) wird nach alter Handwerksweise verarbeitet.  Spontan entschloss ich mir, zwei Steaks zu kaufen. Der Verkäufer empfahl mir ein Entrecote Rindersteak und Nackensteak vom Bentheimer Schwein, einer alten Schweinerasse. Ich habe mir noch nie so teures Fleisch gekauft. Das wunderbar durchwachsene 350 gr Rindersteak kostete fast 17 Euro, das Nackensteak 5 Euro. Dazu kaufte ich mir zum Würzen noch ein besonderes Salz.

Ich machte mir natürlich Sorgen, ob es mir gelingt, so ein edles Fleisch auch ordentlich zuzubereiten. Schließlich bin ich kein gelernter Koch. Ich kann mich wohl grob ernähren, aber von guter Zubereitung habe ich nur wenig Ahnung. Bislang dachte ich mir, das beste ist, die Steaks einzufrieren und erst am Tag vor der Zubereitung aufzutauen, damit sie möglichst frisch sind. Der Verkäufer empfahl mir aber das genaue Gegenteil. Man soll die Steaks, wenn möglich, nie einzufrieren sondern im Kühlschrank aufzubewahren.  Außerdem riet er mir, das  Rindersteak ungewürzt heiß anzubraten und bei 90 Grad im Backofen zu garen.  Das edle Stück Fleisch sollte ich erst nach dem Anbraten salzen und pfeffern, ansonsten würde ich es ruinieren. Bislang hatte ich es immer umgekehrt getan, zuerst das Fleisch gewürzt und dann angebraten.

Beim Braten eines Steaks ist außerdem die Wahl eines guten Bratöls entscheidend. Es muss bis 200 Grad erhitzt werden können. Auch dies habe ich bislang nie richtig beachtet. Ich habe meine Steaks mit dem Rapsöl aus dem Supermarkt gebraten, das aber für diesen Zweck weniger geeignet ist. Diesmal besorgte ich  mir ein spezielles Biskin Bratöl für Steaks. Am Ostersonntag legte ich also das Steak schon zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank, erhitzte meine Pfanne auf hoher Temperatur und briet mein Steak  ungewürzt an, dass es auf beiden Seiten schön braun war. Danach legte ich es bei 90 Grad in den Ofen. Die Kerntemperatur überwachte ich mit einem Bratenthermometer. Bei 55 Grad nahm ich das Steak heraus. Es war wirklich gut gelungen, genau medium gebraten und schmeckte mit einem Glas Merlot und etwas Spargel sehr lecker. Nach dem Steak war ich pappsatt. Man braucht wirklich kein zweites Stück Fleisch mehr.

Am nächsten Tag bereitete ich mir auf ähnliche Weise das Nackensteak vom Bentheimer Schwein zu, entschied mich aber, es bei 140 Grad im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad zu garen. Auch dieses Steak mit dem vollen Geschmack von Schweinefleisch war ein Genuss. Dazu gab es Rohkost, Vollkornbrot und Wein.

War das Essen den Preis wert? Auf jeden Fall! Sowohl das Rindersteak als auch das Schweine-Nackensteak war etwas Besonders. Wenn man in ein Restaurant es bestellen würde, würde man für das Menü sicher mindestens 30 Euro bezahlen. Zugegeben bereitet man sich  nicht jeden Tag so ein Essen zu, aber man geht ja auch nicht jeden Tag ins Restaurant zum Essen. Und für einen Restaurantbesuch ist die Zubereitung eines besonderen Fleischstückes am heimischen Grill oder Herd eine gute Alternative. Es muss ja auch nicht immer Fleisch geben.

Gutes Fleisch gibt es natürlich nicht nur bei Kalieber. Wenn man unseren örtlichen Schlachter Uwe Hoffmann fragt, dann hat auch er sehr gutes Rumpsteak. Uwe ist begeistert, wenn es um gutes Fleisch geht und kocht auch selber, wie er mir erzählte. Ich werde das mal ausprobieren, wie das mit der gleichen Zubereitung klappt. Und die Fleischerei Lübbe in Langfördern hat auch immer was Besonderes anzubieten, zum Beispiel Dry Aged Koteletts. Das habe ich auch mal vor einiger Zeit probiert und es war ausgezeichnet.

Darf es etwas weniger Fleisch sein? Ja! Aber dafür dann aus  bester Aufzucht und guter  Handwerksqualität. Dafür muss man aber bereit sein, auch etwas mehr Geld hinzulegen.